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泡打粉是小苏打粉吗 两者不可混淆使用

发布时间:2018-03-14 10:21:34 编辑:欢欢 标签:小苏打泡打粉 热度:

碱性的小苏打用于烘焙的膨松剂时,必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用,那泡打粉是小苏打粉吗?

其实我们对小苏打粉应该相当熟悉,提到它的化学名称「碳酸氢纳NaHCO3 」,那泡打粉是小苏打粉吗?

泡打粉是小苏打粉吗 两者不可混淆使用

小苏打粉的基本介绍

其实我们对小苏打粉应该相当熟悉,提到它的化学名称「碳酸氢纳NaHCO3 」是否也让你回想起国中化学课写得各种化学方程式、做过得酸碱平衡计算呢?

碱性的小苏打用于烘焙的膨松剂时,必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用,酸碱中和会产生二氧化碳气体,面团、面糊就会鼓起,使烘焙成品实体更蓬松,例如戚风、海绵蛋糕的棉状组织孔隙正是它们的一大特色。除了蛋糕,饼干其实也会加入少许小苏打,能帮助形成更酥脆的口感。

小苏打粉一定要搭配与液体才能作用,如牛奶就是常见的搭配。

不过小苏打若跟酸性物质没有完全中和,残留部分就会让糕点产生苦涩味、皂味,那味道真的不太妙。另外,因为小苏打会加强褐变反应(browning),使烘焙成品颜色偏深,所以许多巧克力烘焙品都喜欢添加较多的小苏打,看似使用了大量的可可一般;虽然你的确可以使用小苏打当膨松剂美化卖相,不过也要小心别忘情加太多,否则它吃起来会像颗肥皂

除了膨松剂,小苏打粉也是巧克力烘焙品的「上色剂」。

还有一点要注意,因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速,所以添加膨胀剂后务必尽快送入烤箱,否则面团中的空气很快就会流失掉,使膨胀效果不佳。

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